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LAS RECETAS DE LA ABUELA EL NUEVO BOOM GASTRONÓMICO DE PERÚ SERÁ EN IQUITOS
Escribe : Enrique Rodríguez Morales Investigador de Sabores CPP 2081
Las recetas de la abuela están de vuelta en Iquitos. Y, como en los años de la belle époquè y el boom del caucho, los mejores chefs de la ciudad, lanzan una propuesta gastronómica de lujo.
La nueva cocina de Iquitos, con modernas técnicas, recupera su carácter cosmopolita con influencia europea, Italiana, mediterránea, judía, china y originaria.
Hoy vuelven a brillar: El paiche a la vizcaína, con garbanzos en aceite de oliva, que recuerda al bacalao del mar cantábrico al lado de la paella valenciana.
El juane, como "la cabeza de San Juan Bautista", patrono de España, delata su influencia mediterránea a través del arroz, la aceituna sevillana, la gallina, el huevo, el guisador y la mishquina amazónica.
Camarones en cama de puré de aguaje, langostinos en salsa agridulce, empanadas de yuca, cuya paternidad se disputa la empanada gallega y el calzone italiano.
El risotto, con pescado, en salsa de maracucamu (maracuyá y camu camu). Macarrones napolitanos con carne de venado. Muchame o musciame de la Liguria que usa el churo en remplazo del delfín. Los ravioles de majáz a la bolognesa invaden los restaurantes top del casco antiguo, de la antigua capital del caucho.
Vuelve el souffle de chonta de inspiración francesa. El timbushe de carachama, hijo del fumet francés y tan aromático como éste. El Patè de hígado en finas hierbas, el relleno de sangrecita español. Los embutidos de chancho y los chicharrones que llegaron de Andalucía, aunque su origen se señala en Grecia. De hecho la primera mención la encontramos en la Odisea de Homero. Según Platón, Apctonitas fue el “inventor” de los embutidos, entre los que se encontraba el relleno de sangre o morcilla.
El Inchicapi y la crema de Chonta con patente Austriaca.
La frejolada o feijoada, de Frejol negro, mela mela, de origen portugués, con cerdo y salchicha alemana.
El bistec de venado a la inglesa. El motelo al kión, nacido en los wok de cocineros cantoneses del barrio de Belén. Rellenos y cecinas de la cocina austriaca y alemana.
Iquitos muestra su identidad, en la fusión de olores y sabores de su cocina...y la magia de la mano de la mujer amazónica, que adoptó el plátano asiático y lo incorporó a su dieta como la sarapatera o imperdible tacacho con cecina, nieto del fufú africano que nos llegó de Cuba.
La cocina de Iquitos es mágica. El ecosistema amazónico nos brinda cuatrocientos alimentos de origen vegetal y animal y unas 0chocientas especies de peces comestibles.
En medio de todo este proceso, se recuperan los viejos dulces, herencia de nuestra ciudad: Alfeñiques, buñuelos de yuca, Tapioca con leche machacado de aguaje, casquitos, cocadas, ñutos, rosquitas, empanaditas dulces y saladas de yuca, suspiros, turrón de maní, machacado de guayaba, dulce de papaya, pie de maracuyá, tartaleta de piña, dulce de parinari, mouse de unguragui, dulce de copoazú, de mango, de taperibá, de uvos, de cashú o marañón, arazá, de muyaca. Mermeladas y helados con todas las frutas de temporada como aguaje o camu camu...
La biodiversidad amazónica, nos llevan decir que sin duda alguna, el gran boom gastronómico de Perú, se dará en Iquitos.
!La mesa está servida! ¡Bon appetit!
https://www.afuegolento.com/articulo/historia-risotto/111/https://www.afuegolento.com/articulo/risotto-historia-datos-secretos--como-se-hace-arroz-cereales-cocina/36/
-El paiche a la vizcaina, con garbanzos en aceite de oliva, que recuerda al bacalao del mar Cantábrico al lado de la paella valenciana.
Paiche a la vizcaína con frejoles mela mela y garbanzos. Juane loretano. Camarones en cama de puré de aguaje. Langostinos en salsa de piña y coco. Empanada de yuca. Risotto con pescado en salsa de maracucamu. Macarrones napolitanos con venado. Ravioles de majáz a la bolognesa. Sueffle de chonta. Timbuche de carachama. Paté de hígado con finas hierbas del bosque. Relleno de sangre. Chorizo de chancho. Inchicapi de gallina regional. Crema de chonta. Frejolada con cerdo y tocino. Steck de venado. Motelo al kión. Cecina de cerdo. Tacacho. Paiche a la Loretana. Pataraska de pescado. Guiso de dale dale con Cecina
Bitec apanado al estilo vienés. Pastel Chonta. Chucrut Alemán con venado. Picadillo de Majas
EL INCHICAPI CONQUISTA EL MUNDO
Ocupa el octavo lugar en ranking mundial
El TASTE ATLAS, la guía culinaria, actualizó su ranking de las 50 mejores sopas del mundo.
El inchicapi, una tipica sopa de Iquitos, que surgió de la fusión cultural de la época del boom del caucho, logró ubicarse en octavo lugar, como una de las mejores del planeta.
El nombre del plato, típico de la selva peruana, proviene de los vocablos quechua 'Inchik', que significa maní, y 'api', que quiere decir sopa.
La receta del inchicapi tiene como base el maní, el maíz molido y la gallina, ingredientes que cuentan con una gran cantidad de proteínas.
RECETA
(Para 4 personas)
• 4 presas de gallina
• 200 gramos de maní tostado
• 1 cucharada de ajo
• 2 ajíes dulces o 1 pimiento
• 100 gramos de harina de maíz
• un paquete de sacha culantro
• 4 huevos
• 8 tajadas de yuca sancochada.
Preparación:
Colocar en una olla un litro y medio de agua y las presas de gallina. Dejar hervir una hora. Una vez que esté bien cocida, se procede a retirarla del caldo.
Licuar el maní tostado, el sacha culantro y los ajíes (o pimiento). Tras ello, calentar el caldo de la gallina y agregar la mezcla, el ajo y el maíz disuelto en un poco de agua. Dejar que se cocine por unos minutos.
Al momento de servir, colocar una presa de gallina en cada plato, dos rodajas de yuca y un huevo sancochado.
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